ICO Std 2002:2026 — 中文版 — SE-06 餐饮排名
SE-06 餐厅与美食类
本扩展模块规定了餐厅、厨师及美食体验的排名与评价方法论要求。它借鉴核心层（第4至10章）建立的方法论基础，并将其适配于烹饪评估的特殊性——主观感官体验、文化语境和长期一致性在此类评估中至关重要。本模块涉及评价准则设计、检查与评审过程治理以及美食文化多样性保护。
SE-6.1 范围与适用对象
SE-6.1.1 范围
本模块应适用于以下评估对象排名系统的设计、执行与治理：
单个餐厅，包括单店与多店经营者；
厨师及烹饪专业人才，基于创作产出和技术精湛度评估；
美食传统与地方菜系，基于文化意义与传承活力评估；
餐饮产品，基于品质、产地与生产方法评估；
美食目的地，基于美食供给的密度、多样性与品质评估。
SE-6.1.2 规范性引用
以下引用应指导餐厅排名方法论的设计：
- ISO 21469:2024 — 感官分析——试验设计通用指南
- 米其林指南方法论——匿名检查、多次到访、合议制
- 世界50最佳餐厅——投票学院结构与审计程序
- 非遗公约——美食传统作为活态遗产
SE-6.1.3 与核心层的关系
本模块应按以下方式符合核心层：
第4章（原则）：所有核心原则（包括独立性、透明性与公平性）应适用。鉴于餐厅评分的商业敏感性，独立性要求尤为关键。
第5章（指标设计）：指标应遵循选取准则（相关性、可量化性、数据可得性、独立性、时效性）。
第8章（评分与排名）：评分模型应记录权重依据，排名方法应明示。
第10章（审计与可追溯性）：检查记录应保留以供审计，评审员身份应受保护。
SE-6.2 指标体系
SE-6.2.1 指标层级
餐厅评价的指标体系应由两层指标构成：
核心指标（排名的主要决定因素）
| 代码 | 指标 | 权重范围 | 说明 |
| SE-6.2.1.1 | Food Quality | 40 %–60 % | 食物质量 |
| SE-6.2.1.2 | Culinary Technique & Mastery | 15 %–25 % | 烹饪技艺与精湛度 |
| SE-6.2.1.3 | Ingredient Quality & Sourcing | 10 %–20 % | 食材品质与来源 |
辅助指标（语境修正因子）
| 代码 | 指标 | 权重范围 | 说明 |
| SE-6.2.1.4 | Service & Hospitality | 5 %–15 % | 服务与款待 |
| SE-6.2.1.5 | Ambiance & Atmosphere | 5 %–10 % | 环境与氛围 |
| SE-6.2.1.6 | Value for Money | 0 %–10 % | 性价比 |
| SE-6.2.1.7 | Consistency Over Time | mandatory modifier | 时间一致性 |
核心指标权重之和应不低于总分的60%。食物质量（SE-6.2.1.1）应始终具有最高的单项权重。
SE-6.2.2 食物质量
食物质量应通过以下子指标评估：
风味平衡与和谐——味觉成分（甜、酸、咸、苦、鲜）的整合应基于平衡、深度和复杂性评估。每道菜应单独评估，整体菜单协调性也应考虑。
质感与口感——菜品内和菜品间质感的范围和适当性应评估。预期质感（酥脆、柔嫩、胶质感等）的技术执行应评估。
呈现与视觉吸引力——菜品的视觉构成应基于其对用餐体验的贡献评估，但不应主导食物质量总分。呈现占食物质量的权重不应超过15%。
创意与原创性——烹饪创新程度应在尊重烹饪传统的前提下评估。缺乏技术执行的原创性不应获得高分。
SE-6.2.3 烹饪技艺与精湛度
技术执行精度——熟度、调味准确性、酱汁一致性——应是评分的主要依据。
所使用技术的范围——经典、现代和创新技术——应记录但不应单独决定分数；较少技术的精湛掌握可能比众多技术的肤浅使用得分更高。
排名实体应提供根据所评估的菜系传统校准的技术评估指南（如粤菜的镬气、日料发酵控制）。
SE-6.2.4 食材品质与来源
关键食材的原产地与可追溯性在声称时应验证。对产地提出声明的餐厅（如PDO、AOC、GI认证食材）应在检查时提供文件。
食材选择的时令性与本地性在相关烹饪传统中应被视为积极属性。
排名实体不应强制任何特定采购理念（如仅限本地、仅限有机），而应基于最终菜品中体现的食材品质进行评估。
SE-6.2.5 时间一致性
一致性应作为强制修正因子评估，而非独立指标：
任何餐厅纳入排名应至少要求两（2）次不同时间的检查到访。到访应至少间隔30个日历日。
排名实体应对更高等级评分（如等效于二星或三星评级）要求三（3）次或更多到访。
一致性应跨以下维度评估： 招牌菜品跨到访的质量； 整体菜单标准维持； 服务标准维持； 每次到访中从始至终的用餐体验一致性。
跨到访的显著不一致应导致对综合分数应用降级修正因子，修正幅度与不一致程度成正比。
SE-6.3 评审员制度
SE-6.3.1 评审员资格
检查员应具备至少五（5）年烹饪评价、美食评论或高端餐饮服务的专业经验。
检查员应在每个评估周期前接受校准培训。校准应包括： 已知质量水平的参考菜品盲品； 与基准分数对比的样本餐食书面评价； 评审者间信度测试（核心指标Cohen’s κ ≥ 0.70）。
检查员应持续进修烹饪趋势、新兴菜系与评价方法论，每年至少20小时。
SE-6.3.2 匿名性与独立性
检查员应匿名就餐。排名实体应实施防止身份识别的程序，包括： 以不同姓名预订； 以不可追溯到排名实体的方式支付； 避免可识别行为（如每道菜拍照、在餐桌旁做笔记）。
检查员不应接受被评估餐厅的款待、折扣或优待。所有费用应由排名实体按公开价格全额报销。
检查员应声明任何利益冲突，包括与餐厅所有者或厨师的私人关系、先前财务利益和先前咨询关系。声明的冲突应导致检查任务的重新分配。
SE-6.3.3 多次到访规程
每次到访应变换用餐情境以评估跨以下维度的一致性： 一周中的不同日期（工作日对比周末）； 一天中的不同时段（午餐对比晚餐，在两者均提供时）； 不同用餐人数（单人、双人、团体）； 季节性菜单变化。
每个餐厅至少一次到访应包括点选完整单点菜单或代表性横截面。品鉴菜单可在单独到访中评估。
到访报告应在检查后48小时内完成，并应包括详细的逐菜评估，而非仅总体印象。
SE-6.3.4 评审团合议
最终评分不应由单一检查员决定。至少三（3）名到访过该餐厅的检查员应进行合议以达成共识或记录投票。
合议应考虑所有到访报告，处理检查员间的差异，并记录最终评分的理由。
当无法达成共识时，应采用评审团中位数分数，并记录异议。
SE-6.4 评分模型
SE-6.4.1 评分量表
每个核心和辅助指标应在0–20整数量表上评分，其中：
| 分数 | 描述 | |
| 18–20 | 卓越——全球最佳范例之一 | |
| 15–17 | 优秀——杰出但有微小瑕疵 | |
| 12–14 | 很好——高品质、专业执行 | |
| 9–11 | 好——称职但有明显局限 | |
| 6–8 | 一般——适当但无特色 | |
| 3–5 | 差——低于类别标准 | |
| 0–2 | 不可接受——根本性失败 |
综合分数S应按下式计算：
其中wᵢ为指标i的权重，sᵢ为原始分数，C为一致性修正因子（0.85 ≤ C ≤ 1.10），C < 1.0对应不一致表现，C > 1.0仅在三次及以上到访中表现卓越一致时适用。
SE-6.4.2 等级分类
餐厅应基于综合分数分为等级：
| 一级 | ≥ 17.0 | 卓越 |
| 二级 | 14.0 – 16.9 | 优秀 |
| 三级 | 11.0 – 13.9 | 很好 |
| 四级 | 8.0 – 10.9 | 好 |
| 五级 | < 8.0 | 不予排名 |
等级边界可由排名实体调整以反映给定评估周期中分数的分布，前提是此类调整已在方法论报告中记录并披露。
SE-6.4.3 菜系特定校准
排名实体应定义菜系类别，并确保评分考虑每个烹饪传统的内在标准与追求。
跨菜系比较应仅在通用准则层面（技术执行、食材品质、一致性）进行。菜系特定准则（如传统真实性、传统内创新）应在其各自类别内评估。
排名实体在整体方法论设计中不应赋予任何烹饪传统优先地位。文化偏见应通过评审员组成多样性和菜系特定校准来缓解。
SE-6.5 美食文化多样性保护
SE-6.5.1 多样性原则
排名方法论应设计为认可并奖励烹饪多样性，而非仅仅趋同于单一的卓越标准。不同的烹饪传统体现不同的价值与美学，应予以尊重。
排名实体应包含确保以下内容可见性的类别或子排名： 欠代表性或濒危烹饪传统； 国际曝光有限的地方菜系； 传统与原住民饮食方式。
方法论不应因餐厅遵循不符合当代高端餐饮惯例的传统方法而予以惩罚。
SE-6.5.2 非遗认定
被UNESCO或国家遗产机构认定为非物质文化遗产的餐厅或烹饪实践，应在排名中标注非遗标识，独立于其数值分数。
非遗认定应基于事实且仅基于官方认定状态。排名实体不应进行独立的非遗评估。
SE-6.5.3 反趋同措施
排名实体应监测评分趋同——餐厅趋同于单一风格以优化评分准则的现象。趋同指标包括： 排名餐厅间菜单结构和呈现日益相似； 多样烹饪传统在较高等级中代表性下降； 真实性和传统依从性分数随时间下降。
当检测到趋同时，排名实体应重新校准权重以增加多样性相关指标的价值。
SE-6.6 标杆与外部对齐
SE-6.6.1 米其林指南对齐
排名方法论应参考米其林指南的核心原则，本标准承认其为广泛引用的先例：
五项准则：食材品质、风味与烹饪技艺精湛度、厨师在菜系中的个性、性价比、到访间一致性。
由排名实体付费的匿名、独立检查。
由合议共识决定，而非个别检查员。
注意：由于米其林专有方法论的非公开性质，无法直接对齐。本标准确立独立可审计的准则，反映相同原则。
SE-6.6.2 世界50最佳对齐
当排名方法论纳入投票学院要素时，排名实体应记录： 投票团组成与地理分布； 投票分配与轮换规则； 防止协调投票和自利的程序。
排名实体应对投票过程实施独立审计，类似于世界50最佳组织使用的程序。
SE-6.7 数据收集与验证
SE-6.7.1 一手数据
所有主要评估应基于合格检查员的直接一手用餐体验。案头研究、媒体报道或公开评论不应替代现场检查。
检查数据应至少包括： 每次到访的日期、时间和时长； 所点菜品及其各项分数； 总费用与人均费用； 每项指标的叙述性评价； 影响评估的任何标准服务或产品偏差。
SE-6.7.2 二手数据
二手数据源可补充但不应替代一手检查数据。允许的二手来源包括： 监管部门核验的食品安全与卫生评分； 食材原产地认证（PDO、GI、有机）； 厨师资质与竞赛记录； 独立调查的客户满意度数据（附有方法论说明）。
排名实体应为每个二手数据源分配记录的可靠性权重，任一二手来源的最高可靠性权重为0.30。
SE-6.8 发布与透明性
SE-6.8.1 方法论披露
排名实体应发布完整的方法论文件，包括所有指标、权重、评分量表、评审员资格要求和到访规程。
指标权重应披露。如果排名实体认为精确披露会助长博弈行为，可呈现权重范围，但范围不应超过实际值±5个百分点。
应对每个排名餐厅披露所进行的检查次数。
SE-6.8.2 评审员身份保护
个别检查员的身份不应向公众或被评估餐厅披露。
排名实体应公布检查员人数、一般资质概况及检查员队伍的地理分布，但不识别个人。
将检查员身份与特定到访关联的内部记录应按第10章规定保留以供审计，但不应发布。
注意：本扩展模块属于 ICO Std 2002（天机排名方法论标准）。它提供补充但不取代核心层的行业特定要求。当本模块与核心层发生冲突时，核心层应优先。本模块的实施应由SE-06工作组验证，工作组应包括烹饪专业人士、文化遗产专家和方法论专家。