ICO Std 2002:2026 — 中文版 — SE-11 酒类排名

SE-11 酒类

ICO Std 2002 — 扩展 SE-11

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本扩展模块规定了酒类排名与评价的方法论要求。酒类排名面临独特的方法论挑战：产品类型的极大多样性（从中国传统白酒到国际葡萄酒、啤酒及烈酒）要求高度差异化的指标体系；感官评价占据主导地位，但必须与严格的理化分析相平衡；假冒产品和虚假年份声明的普遍性要求健全的认证机制；酒类固有的深厚文化和风土维度需要专门的评价框架。本模块通过定义酒类评价的领域特定指标、数据采集协议、防伪机制和评分程序，扩展核心层方法论（第4至10章）。它适用于所有酒类品类的排名，包括白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒及其他蒸馏酒和配制酒。

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SE-11.1 范围与适用对象

SE-11.1.1 范围

本模块适用于酒类评价排名的设计、执行与发布。涵盖：

a) 蒸馏酒，包括中国白酒（涵盖所有公认香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型等），以及国际蒸馏酒如白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒；

b) 葡萄酒和果酒，包括红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强酒和冰酒；

c) 啤酒，包括拉格、艾尔、世涛、小麦啤酒、精酿啤酒及特色风格；

d) 黄酒，包括各种地方风格；

e) 配制酒和露酒，包括药酒（露酒）、果味酒和奶油利口酒。

SE-11.1.2 适用对象

本模块应适用于以下排名：

a) 特定酒类品类内的单个产品；

b) 单一酒庄、酒厂或酿酒坊的产品线或系列产品；

c) 基于产品综合质量指标（包括风土和产地指标）评估的品牌。

SE-11.1.3 排除范围

本模块不适用于：

a) 不面向终端消费者的工业用酒精或散装酒精；

b) 无醇或低醇饮料（≤0.5% ABV），这些归入 SE-01（消费品）；

c) 受药品监管框架约束的药用酊剂和药用酒精制剂。

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SE-11.2 规范性引用

以下引用文件对于本模块的应用不可或缺。

a) ISO 17025:2017 — 检测和校准实验室能力的通用要求；

b) ISO 5495:2005 — 感官分析 — 方法论 — 配对比较试验；

c) ISO 6658:2017 — 感官分析 — 方法论 — 通用指南；

d) ISO 17065:2012 — 合格评定 — 产品、过程和服务认证机构要求；

e) GB/T 10781.1 — 浓香型白酒；

f) GB/T 26760 — 酱香型白酒；

g) GB/T 10781.2 — 清香型白酒；

h) GB/T 10781.3 — 米香型白酒；

i) GB/T 19598 — 凤香型白酒；

j) GB/T 23547 — 兼香型白酒；

k) GB/T 27588 — 露酒；

l) GB 2757 — 蒸馏酒及其配制酒安全要求；

m) GB 15037 — 葡萄酒；

n) GB 4927 — 啤酒；

o) GB/T 13662 — 黄酒；

p) GB 2760 — 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准；

q) GB 7718 — 食品安全国家标准 预包装食品标签通则；

r) ICO Std 2002 核心层（第4至10章）。

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SE-11.3 指标体系

SE-11.3.1 指标层级

酒类指标体系应组织为以下三级层级：

a) 一级 — 维度：感官品质、理化指标、工艺与原料、品牌与市场、安全与合规、可持续发展；

b) 二级 — 子维度：各维度的分解，详见 SE-11.3.2 至 SE-11.3.7；

c) 三级 — 具体测量项：为数据采集而操作化的变量，详见各子维度。

SE-11.3.2 感官品质（权重：0.30）

感官品质是酒类评价的首要维度，涵盖产品的视觉、嗅觉和味觉特征。

a) 色泽与澄清度：通过以下方式评估酒的外观：

1) 色调、深度和亮度（适合酒种的特征）；

2) 澄清度和透明度（无浑浊、沉淀或悬浮物，除非为该风格所特有）；

3) 粘度指标如挂杯（酒泪/酒腿）；

4) 起泡酒和啤酒的气泡品质：气泡大小、持久性和泡沫结构。

b) 香气：通过以下方式评估嗅觉特征：

1) 香型：与特征香型的符合度（如白酒中浓香型的己酸乙酯为主导、酱香型的梅拉德反应产物）；

2) 纯正度：无异味，包括霉味、油脂氧化味、乙醛主导味或溶剂味；

3) 浓郁度：标准化量表上的感知强度；

4) 层次感与复杂性：可辨别香气层次的数量及多次嗅闻后的演变。

c) 口感与酒体：通过以下方式评估味觉和触觉特征：

1) 酒体结构：口腔中的感知重量、饱满度和质地感；

2) 醇厚度与柔和度：醇和的程度及粗糙感的缺失；

3) 协调性与平衡：甜、酸、苦、涩与酒精温热感的均衡；

4) 余味长度：后味的持续时间和质量，蒸馏酒以秒计量。

d) 风格典型性：产品体现其宣称风格、产区或香型定义特征的程度。排名实体应：

1) 将样品与适用国家或国际标准定义的风格基准进行比较；

2) 使用具有相关品类专业经验的训练有素的品评小组进行典型性评分；

3) 记录与风格规范的偏差作为典型性得分的扣减项。

SE-11.3.3 理化指标（权重：0.20）

理化指标提供客观、可测量的参数，补充和验证感官评价。

a) 酒精度：实际酒精含量应与标签标注进行测量和验证，允许偏差按适用标准规定（如白酒按 GB/T 10781 系列为 ±1.0%）。

b) 类别特定化学参数：排名实体应测量特定于酒类品类的参数：

1) 白酒：总酸和总酯含量；关键酯类化合物包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及其比值，按 GB/T 10781 系列和 GB/T 26760 规定；

2) 葡萄酒：残糖、总酸、挥发酸、总SO₂和游离SO₂，按 GB 15037 规定；

3) 啤酒：原麦汁浓度、真实浓度、苦味单位（BU）、色度（EBC），按 GB 4927 规定；

4) 黄酒：氨基酸态氮、总糖、非糖固形物，按 GB/T 13662 规定；

5) 其他蒸馏酒：同系物谱、甲醇含量、杂醇油水平（如适用）。

c) 固形物与非挥发性固形物：总固形物含量作为酒体和成熟度的指标，按适用产品标准测量。

d) 微量化合物分析：在相关情况下，对关键风味化合物及其比值进行高级色谱分析（GC-MS、HPLC），以认证产地和生产方法。

SE-11.3.4 工艺与原料（权重：0.20）

本维度评估从原料到成品的生产链，特别强调传统方法、风土和陈酿。

a) 原料品质与等级：主要原料的质量和产地：

1) 白酒：粮食品质（高粱品种、制曲用小麦、大米）、等级和产地；

2) 葡萄酒：葡萄品种、葡萄园分级、采收方式（手工或机械）、果汁质量；

3) 啤酒：麦芽等级、啤酒花品种和α酸含量、水质矿物谱；

4) 黄酒：糯米品种、水源品质。

b) 酿造/蒸馏工艺：生产方法评估：

1) 传统工艺传承度：传统生产技术的保存程度（如白酒的固态发酵、浓香型白酒的窖池发酵、某些威士忌风格的开放式发酵）；

2) 发酵管理：酒曲质量和来源、发酵时长、温度控制；

3) 蒸馏工艺：蒸馏方法（壶式蒸馏、塔式蒸馏、中国传统蒸馏）、接酒点选择和酒心截取。

c) 陈酿与窖藏：陈酿制度评估：

1) 年份真实性：勾兑中最老组分的经核实年份，辅以生产记录及（在可行情况下）碳十四测年或其他科学验证；

2) 陈酿容器与条件：容器类型（橡木桶、陶坛、不锈钢罐），酒窖条件（温度、湿度、通风）；

3) 陈酿时长及其感官影响：陈酿对感官特征的贡献。

d) 产地风土：地理和微生态因素：

1) 生产区域的地理标志（GI）地位；

2) 微生态特征（土壤、气候、传统发酵的环境微生物群）；

3) 水源特征及其对产品风格的影响。

SE-11.3.5 品牌与市场（权重：0.15）

品牌与市场评估考虑酒类的历史、文化和商业维度。

a) 历史传承与文化底蕴：品牌的历史深度和文化贡献：

1) 创立日期和生产连续性；

2) 与历史事件、人物或文化传统的关联；

3) 非物质文化遗产认定（如适用）。

b) 地理标志保护：地理标志保护的现状和范围：

1) 国家地理标志注册（如中国地理标志保护体系）；

2) 国际地理标志认可（如欧盟葡萄酒和烈酒的PDO/PGI）；

3) 产区控制合规性。

c) 市场表现：量化市场指标：

1) 相关品类中的国内外市场份额；

2) 前三年营收增长轨迹；

3) 价格定位和高端市场渗透。

d) 国际影响力：全球存在和认可度：

1) 出口市场覆盖和增长；

2) 国际竞赛获奖和评分；

3) 在国际权威著述和专家评估中的出现。

SE-11.3.6 安全与合规（权重：0.10）

安全与合规评估产品满足食品安全标准和监管要求的程度。

a) 有害物质限量：安全限量合规性：

1) 甲醇：粮食蒸馏酒 ≤0.6 g/L，按 GB 2757；

2) 氰化物（HCN）：按 GB 2757 限量合规；

3) 塑化剂（邻苯二甲酸酯类）：按国家迁移限量合规；

4) 重金属：铅（Pb）≤0.5 mg/L，锰（Mn）在 GB 2757 规定的限量内。

b) 食品添加剂合规：按 GB 2760 的合规性：

1) 允许的甜味剂、着色剂和防腐剂；

2) 禁止使用非授权添加剂（如工业酒精、非食品级香精）；

3) 标签上正确声明所有添加剂。

c) 标签标识合规：按 GB 7718 及品类特定标签标准的合规性：

1) 准确的酒精度标注；

2) 正确的产品类别标示；

3) 配料表和过敏原声明；

4) 禁止误导性年份或产地声明。

d) 生产许可与审查：生产者的食品生产许可证状态和监管审查结果。

SE-11.3.7 可持续发展（权重：0.05）

可持续发展评估生产运营的环境和社会责任。

a) 水资源管理：用水效率和废水处理：

1) 水与产品比及水循环利用率；

2) 废水处理合规和排放质量。

b) 碳排放与能耗：碳足迹和能源管理：

1) 单位产量温室气体排放；

2) 可再生能源采用和能效措施。

c) 原料可追溯性：供应链透明度：

1) 经核实产地的原料比例；

2) 粮食/葡萄采购可持续性认证；

3) 包装材料可回收性和循环性。

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SE-11.4 数据采集

SE-11.4.1 数据来源类别

排名实体应从以下类别来源收集数据：

a) 感官品评数据：按 ISO 6658 和 ISO 5495 进行的训练有素的感官品评小组结果。排名实体应规定品评小组组成、培训方案和评价方法。

b) 实验室测试数据：认可测试实验室（ISO/IEC 17025 认可）的理化分析、安全检测和真实性验证结果。

c) 生产审查数据：生产设施现场审查记录，包括原料检验记录、发酵和蒸馏日志、陈酿记录和质量控制文件。

d) 市场与销售数据：来自知名市场研究提供商和行业出版物的市场份额、定价和销售业绩数据。

e) 监管和认证记录：食品生产许可记录、地理标志注册记录、监管检查结果和召回或执法行动记录。

f) 专家评估：行业公认专家、竞赛评委和学术专家的评估。

SE-11.4.2 感官品评小组要求

a) 排名实体应为每个酒类品类召集不少于七名经培训的品评员。品评员应：

1) 持有公认的感官评价资质或同等记录在案的培训；

2) 与被评产品无利益冲突；

3) 在每次评价会前通过参考样品测试进行校准。

b) 感官评价应在标准化条件下进行（受控照明、温度、样品呈送顺序随机化），符合 ISO 6658 要求。

c) 白酒评价中，品评小组应至少包括两名具有国家级白酒评委资质或同等资质的品评员。

SE-11.4.3 品类特定数据要求

a) 对于每个酒类品类，排名实体应定义反映该品类独特特征的品类特定数据要求。至少包括：

1) 白酒：香型验证、窖池记录、酒曲质量文件、年份验证；

2) 葡萄酒：葡萄园记录、年份数据、橡木处理文件、SO₂管理记录；

3) 啤酒：原麦汁浓度记录、发酵温度日志、啤酒花分析；

4) 黄酒：大米产地和品种、发酵酒曲文件、陈酿容器记录。

b) 排名实体应记录所使用的具体指标、数据来源和测量方法，并说明对通用指标体系的任何偏离。

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SE-11.5 防伪与认证

SE-11.5.1 一般要求

排名实体应实施健全的防伪和认证机制，以保护酒类排名的完整性。鉴于酒类市场中假冒产品、虚假年份声明和产地欺诈的普遍性，认证措施是所有酒类排名的强制性要求。

SE-11.5.2 年份声明验证

a) 排名实体应实施验证年份声明的程序，包括：

1) 生产记录审查：检查蒸馏/酿造日期记录、陈酿日志和勾兑记录以验证所声称年份；

2) 科学验证：当年份声明对排名至关重要时，采用科学测年方法：

• 对木质容器陈酿的蒸馏酒进行碳十四（¹⁴C）测年；

• 同系物谱分析检测与所声称年份不一致的异常；

• 在适用情况下进行稳定同位素分析。

3) 交叉验证：将所声称年份与生产能力、历史产出记录和市场供应量进行比较，检测逻辑不一致。

b) 年份声明不可验证的产品应被标记，并相应下调其品牌与市场得分。

SE-11.5.3 产地与风土认证

a) 排名实体应通过以下方式验证产地声明：

1) 地理标志注册状态验证；

2) 从原料来源到成品的供应链可追溯性审查；

3) 在适用情况下，同位素或化学指纹分析验证地理来源。

b) 被发现虚假产地声明的产品应被排除在排名之外。

SE-11.5.4 产品完整性指数

a) 排名实体应为每个酒品计算并报告产品完整性指数（PII），定义为：

\[PII = \\frac{V_{\\text{验证通过}}}{V_{\\text{总验证点}}}\]

其中 $V_{\text{验证通过}}$ 为通过的验证检查点数量，$V_{\text{总验证点}}$ 为应用的验证检查点总数。$PII < 0.70$ 的产品应在排名发布中标记。

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SE-11.6 评分方法

SE-11.6.1 评分量表

a) 每个三级指标应在 0 到 100 的标准化量表上评分。

b) 定量指标应使用核心层第 8 章规定的最小-最大法或 z 分数法进行标准化。

c) 定性指标应使用定义的有序量表，映射到具有记录锚点描述的数值评分。

d) 感官指标应使用 100 分制评分表，具有定义明确的品类特定标准，以参考标准为校准基准。

SE-11.6.2 权重

a) 六个一级维度的默认权重方案如下，除非排名实体提供替代权重的文件证明：

维度	默认权重
感官品质	0.30
理化指标	0.20
工艺与原料	0.20
品牌与市场	0.15
安全与合规	0.10
可持续发展	0.05

b) 默认权重反映了感官品质是酒类评价的首要决定因素的原则，同时工艺、安全和产地提供必要支撑维度。

c) 对于白酒排名，排名实体可将工艺与原料的权重向上调整至最高 0.25，并相应减少品牌与市场的权重，以反映对传统生产方法的溢价。

SE-11.6.3 品类特定评分调整

a) 排名实体应定义反映每个酒类品类独特评价优先级的评分调整，应有文件记录并加以证明。

b) 白酒排名应适用白酒专题附件（SE-11.A），规定香型评价、年份评估和风土评价的附加评分标准。

c) 缺少所需食品安全认证或发现不符合 GB 2757 的产品在安全与合规维度得分为零，不纳入排名。

SE-11.6.4 汇总

a) 三级得分应使用核心层第 8 章规定的加权求和法汇总至二级，再从二级汇总至一级。

b) 产品总分应使用 SE-11.6.2 定义的权重，对一级维度得分进行加权求和计算。

c) 排名实体应报告维度级别的得分以及总分。

d) 排名实体还应为每个产品报告产品完整性指数（SE-11.5.4）及其排名。

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SE-11.7 与国际标准的一致性

SE-11.7.1 ISO 感官分析一致性

a) 感官品质维度（SE-11.3.2）应与 ISO 6658:2017 和 ISO 5495:2005 的原则一致，特别是：

1) 使用经培训的品评员和标准化评价条件；

2) 样品呈送顺序的随机化；

3) 使用参考标准进行校准。

b) 当生产者持有 ISO 22000 或 HACCP 认证时，可作为安全与合规维度的支持性证据，但不能替代直接产品测试。

SE-11.7.2 地理标志一致性

a) 工艺与原料维度（SE-11.3.4）应与地理标志保护体系原则一致，包括：

1) 欧盟葡萄酒和烈酒 PDO/PGI 框架（第 1308/2013 号法规）；

2) 中国传统产品地理标志保护体系；

3) WTO TRIPS 协定中关于地理标志的规定。

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SE-11.8 发布与透明

SE-11.8.1 发布要求

除核心层第 9 章规定的要求外，酒类排名发布还应包括：

a) 酒类品类定义和纳入标准；

b) 每个排名产品的产品完整性指数；

c) 年份验证和真实性结果摘要；

d) 感官品评小组组成和评价方法；

e) 应用的品类特定评分调整（如有）；

f) 白酒产品的香型分类（如适用）。

SE-11.8.2 产品标识

a) 每个排名产品应通过以下方式唯一标识：

1) 产品名称和规格（包括酒精度和容量）；

2) 生产者或品牌名称；

3) 生产批次号（如有）；

4) 所声明的香型或风格分类；

5) 所声明的年份或陈酿年份（如适用）。

b) 排名实体应确保产品标识足够精确，以防止同一生产者不同等级、年份或陈酿期产品之间的混淆。

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SE-11.A 附件：白酒专题评价框架

SE-11.A.1 范围与目的

本附件为中国白酒提供专门的评价标准，承认其独特的生产方法、非凡的香型多样性和深厚的文化遗产。本附件在 SE-11 一般规定之外适用，应作为其不可分割的一部分予以解读。

SE-11.A.2 白酒香型分类

排名实体应在所声明的香型（香型）内评价白酒产品。十二种主要公认香型及其关键特征如下：

a) 浓香型：以己酸乙酯为主导。具有浓郁、甘甜、果香特征，口感绵甜爽净。采用老窖固态发酵。主要产区：四川（宜宾、泸州）、江苏（宿迁）。参考标准：GB/T 10781.1。

b) 酱香型：以复杂的梅拉德反应产物为特征。酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。采用高温制曲、多轮次发酵蒸馏工艺（如 12987 工艺）。主要产区：贵州（茅台镇）。参考标准：GB/T 26760。

c) 清香型：以乙酸乙酯为主导。清香纯正、口感柔和。采用地缸固态发酵。主要产区：山西（汾阳）。参考标准：GB/T 10781.2。

d) 米香型：以大米为原料的小曲发酵。米香清雅、入口绵甜。主要产区：广西（桂林）。参考标准：GB/T 10781.3。

e) 凤香型：采用高温曲和低温曲混合，泥石窖发酵的独特风格。兼具浓香和清香特点。主要产区：陕西（凤翔）。参考标准：GB/T 19598。

f) 兼香型：融合两种或多种主要香型特征，最常见为浓香与酱香兼有。香气多层次，口感复杂。主要产区：湖北、安徽。参考标准：GB/T 23547。

g) 药香型（董香型）：制曲过程中加入中草药。药香突出、口感复杂多层次。主要产区：贵州（遵义）。独特的双重发酵工艺（大曲+小曲）。

h) 特香型：以整粒大米为主要原料，独特的制曲工艺。具有浓、清、酱三香兼具的特殊风格。主要产区：江西（樟树）。

i) 芝麻香型：以烘烤芝麻般香气为特征，源自高温发酵和蒸馏。兼具酱、浓、清三香的精致品质。主要产区：山东（景芝）。

j) 老白干香型：以纯小麦曲和地缸发酵生产的清冽风格。香气刚烈，口感干爽悠长。主要产区：河北（衡水）。参考标准：GB/T 20825。

k) 馥郁香型：在单一生产工艺中融合浓、清、酱三香特征。馥郁复杂多层次。主要产区：湖南（酒鬼）。

l) 其他及新兴香型：其他已认可香型包括花香型、豆香型及地方特定风格。排名实体应记录任何非标准香型的评价标准。

SE-11.A.3 白酒年份评估方法

a) 感官年份评估：排名实体应使用训练有素的品评小组评估成熟度指标：

1) 香气演变：陈年白酒香气更加融合、柔和，粗糙感降低，复杂性增加；

2) 口感柔和度：陈年白酒表现出更好的醇和感和刺激性降低；

3) 余味品质：陈年白酒余味更长、更细腻。

b) 理化年份验证：排名实体应使用以下实验室方法作为支持性证据：

1) 酯酸比分析：总酯与总酸之比随陈酿时间延长趋于稳定；

2) 乙醛和缩醛分析：缩醛含量随陈酿时间增加；

3) 色泽测定：陈年白酒呈现逐渐向微黄色转变，可通过分光光度法测定；

4) 在适用情况下，对高端年份声明产品进行稳定同位素或 ¹⁴C 测年。

c) 年份分级量表：排名实体应适用以下年份分级进行验证：

等级	所声称年份	验证方法
A	≥30年	生产记录 + ¹⁴C 测年 + 感官品评
B	15–30年	生产记录 + 理化分析 + 感官品评
C	5–15年	生产记录 + 理化分析
D	<5年	生产记录审查

SE-11.A.4 窖池与产区评价体系

a) 浓香型白酒窖池评价：排名实体应根据以下评估发酵窖池质量：

1) 窖龄：老窖（≥30年）具有更丰富的微生物生态系统，有助于增加香气复杂性；

2) 窖壁微生物组成：己酸菌等关键微生物的多样性和丰度；

3) 窖泥品质：颜色、质地和微生物活性指标。

b) 产区评估：排名实体应根据以下评估风土：

1) 地理分类（如地理标志产品核心产区与扩展产区）；

2) 微气候因素：影响发酵的环境温度和湿度曲线；

3) 水源品质：酿造水的矿物成分和纯净度；

4) 历史声誉和产区 documented 的质量一致性。

SE-11.A.5 白酒防伪验证机制

a) 排名实体应实施以下白酒特定验证机制：

1) 包装认证：验证防伪包装特征，包括全息防伪标识、QR码追溯系统、NFC芯片和专有瓶型设计；

2) 化学指纹比对：基于 GC-MS 的化学指纹与所声明生产者的认证参考样品比对；

3) 供应链验证：从粮食采购到装瓶的可追溯性审查，验证生产量与所声明产量的一致性；

4) 市场抽样：从零售渠道购买产品进行独立验证，以检测流通环节的假冒行为。

b) 未通过防伪验证的产品应立即从排名中排除，并报告相关监管部门。

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注：本扩展模块是 ICO Std 2002（天机排名方法论标准）的一部分。酒类排名承担着重大责任，因为酒精消费涉及健康问题、许多市场中假冒产品泛滥，以及白酒等传统酒类的深厚文化意义。排名实体应确保排名不鼓励过量饮酒，且所有安全与合规信息应准确、突出地呈现。